Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Na Cozinha Com...

Receitas, cozinha, dicas, cozinhar, limpar, organizar

Na Cozinha Com...

Receitas, cozinha, dicas, cozinhar, limpar, organizar

29
Jul11

Como Deixar o Arroz Soltinho

Sofia

Primeiro vamos falar o que faz o arroz colar.
Arroz contém grandes porções de amido em sua composição. E o amido tem a propriedade de gelatinizar em contato com a água. É essa reação físico-química que proporciona um feijão caldoso ou aquela textura de “chiclete” tão gostosa no pão de queijo, na tapioca, no sagú, no mingau – ou ainda o creme que se forma no risoto e no arroz doce. 

Para conseguir um resultado sequinho, é preciso minimizar ao máximo o contato do amido com a água. Para isso:

1. Lave o arroz: todo arroz que não seja integral sofreu um polimento que retirou sua casca protetora e fibrosa, até chegar ao interior do grão, onde está a maioria do amido. Por isso arroz integral quase não gruda. Ao comprar um pacote de arroz branco, você pode ver uma “farinha” no fundo, que é resquício do polimento. A farinha de arroz tem enorme poder gelatinizante. Por isso, lave o arroz que for usar em água fria corrente até a água sair límpida e deixe-o escorrer por alguns minutos até que seque novamente. Não vale lavar todo o pacote e deixar guardado. Ao lavar, a proteção natural do arroz à contaminação é diminuída drasticamente. Sua validade, que é de meses, será reduzida a horas.

2. “Sele” os grãos: para minimizar o contato do amido com a água, refogue os grãos em alguma gordura bem quente, com o tempero que desejar. Fritar o arroz funciona como grelhar uma carne. A ideia é criar uma espécie de crosta, capaz de preservar a umidade e nutrientes internos, impedindo o transporte de substâncias entre o interior do alimento e o ambiente. No arroz, o calor acima de 150ºC queima parte do amido da superfície, anulando parte de suas propriedades. Além disso, o arroz refogado absorve menos água da cocção, ficando fino, branquinho, saboroso e al dente. Ao contrário, o arroz fica aguado: inchado, mole, translúcido, com menos sabor.

3. Não mexa!: após adicionar a água (pode ser fria ou quente; isso não afetará a produção de gelatina!), mexa o arroz o mínimo possível. O movimento com talheres acaba por quebrar alguns grãos, o que colocará o amido interno em contato com água. Se precisar mexer, use preferencialmente uma colher de pau ou de plástico e seja breve e gentil nos movimentos.

4. Deixe-o secar: quando o arroz estiver aparentemente sem água e quase no ponto, desligue, tampe a panela e espere alguns minutos antes de gelar ou servir. O calor da panela tratará de concluir a cocção, levando o arroz ao ponto ideal, e evaporar a umidade residual que estava grudada nos grãos quentes. Isso é fundamental para evitar que os grãos amoleçam, já que a crosta obtida no refogado não é capaz de resistir à hidratação prolongada. Ficando úmido, o arroz fará trocas de água e de amido com o ambiente, amolecendo por dentro e grudando for fora.

Se ao final do processo, os grãos parecem grudados, não se desespere: solte-os com a ajuda de uma colher de pau ou plástico ou sacuda a panela vigorosamente. Para intensificar o resultado soltinho, você pode adicionar uma pequena colher de margarina na hora que desligar o fogo ou quando aquecer o arroz. O óleo fará com que os grãos escorreguem entre si ao invés de grudarem. Lembre que geladeira e freezer são locais úmidos, por isso é provável que um arroz perfeito se transforme num bloco após gelado. Use o truque da margarina para aquecer e tampe sempre muito bem o recipiente onde for armazená-lo.

19
Jul11

Dicas para o Arroz

Sofia

 

 * Lave o arroz e refogue. Coloque água fervente e deixe ferver por cinco minutos. Desligue o fogo, enrole a panela com folhas de  jornal e em seguida amarre com uma toalha. Deixe a panela assim durante quinze minutos. Ao abrir, o arroz estará cozido e quente.  

 

 * Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta apagar o fogo, molhar o dedo e bater no  lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a água já secou - se não estalar, o arroz ainda tem água. 

 

 * Pode preparar uma porção de arroz para vários dias, refogando o arroz com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tapado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente. 

 

 * Coloque o arroz que retirou da geladeira numa panela com um pouco de água, mexa, tape e leve ao  fogo  baixo. Depois de alguns minutos ele ficará soltinho e saboroso como o arroz feito no dia. 

 

 * Para um rápido cozimento, faça o arroz na panela de pressão. Quando a panela começar a chiar, deixe no fogo por dois minutos. Espere esfriar um pouco para abrir.

 

 * Se você pôs muito óleo para refogar o arroz, coloque a água para cozinhar junto com algumas folhas de alface por cima. As folhas de alface absorverão o excesso de óleo.

 

 * Para aquecer o arroz já cozido, basta colocá-lo num escorredor de macarrão e  levar ao  fogo  dentro  de uma panela com  três ou quatro dedos de água. Deixe a água da panela ferver durante alguns minutos para que o arroz fique quente e soltinho.

 

 * Para tirar o excesso de umidade do arroz guardado numa lata, é só colocar uma fatia de pão seco dentro. O pão deixa o arroz seco e soltinho. 

 

 * Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de  um  recipiente com água fria.  Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparecerá. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou. Pode também colocar a panela de arroz queimado, destapada, em cima de uma toalha molhada, ou se enfiar uma cebola cortada ao meio no arroz. O cheiro e o gosto de queimado desaparecerão. Para descolar restos de arroz do fundo da panela, coloque um pouco de água e vinagre e deixe ferver. O arroz sairá facilmente.

 

 * Pode dar um sabor muito especial ao risoto se colocar um pouco de cravo-da-índia no tempero. 

 

 * Cozinhe o arroz sempre com a panela tampada. Assim ele não perde nem o sabor nem a consistência.

 

 * Para soltar o arroz empapado enxague em água fervente e escorra como se fosse macarrão.

 

 * Se se esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de água e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao lume até secar.

Mais sobre mim

foto do autor

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Arquivo

  1. 2013
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2012
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2011
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D